- cukríky obsahujú určité množstvo vody v normálnom stave. Počas procesu zmrazenia sušenia je prvým krokom fáza mrazu, kde voda v cukrovinkách zamrzne do ľadu. Potom, počas fázy sušenia, ľad sublimuje priamo z tuhého na plyn (to je kľúčová črta technológie sušenia zmrazenia minikrush, to znamená, že ľad sa mení priamo na plyn bez prechádzania tekutým stavom).
- Keď ľad sublimuje, priestor pôvodne obsadený ľadom zanechá medzery a v cukrovinkách vytvorí pórovitú a voľnú štruktúru. Táto štrukturálna zmena spôsobuje, že sa zdá, že objem cukroviniek sa zvyšuje, akoby sa cukríky „rozšírili“. Predstavte si napríklad špongiu naplnenú vodou. Keď je voda zamrznutá na ľad a potom ľad sublimuje a zmizne, špongia opustí veľa dier a celkový objem sa objaví väčší.
2. ** Vplyv expanzie vnútorného plynu **
- Niektoré cukrovinky obsahujú počas spracovania rozpustené plyny alebo plyny zmiešané. Počas procesu sušenia zmrazenia sa tlak okolia znižuje a zmení sa teplota a tieto plyny sa rozširujú. Súčasne, ako voda sublimuje, je tiež rozbitá rovnováha tlaku vo vnútri cukroviniek a plyn má viac miesta na rozšírenie, čo následne spôsobuje zvýšenie objemu cukroviniek. Je to ako otvorenie utesnenej nádoby naplnenej komprimovaným plynom. Po uvoľnení plynu bude nádoba vyzerať „objemnejšie“. Rovnaký princíp sa vzťahuje na zmrazené sušené cukríky.
